第369章 隐藏难题，四问难解，天才的创意，抱歉...时代...变了！
第369章 隐藏难题，四问难解，天才的创意，抱歉...时代...变了！
「厨协副会长办公室乔皆看著夏鸣对著面前的料理陷入沉思，心下也是笑出了声。
他花了自己的人脉，在厨协内闹出这样一手「狸猫换太子」，自然考题不会太简单。
「从明面上的信息来看，这是一道由鹿肉处理的料理，料理本身需要经过」
三蒸解构」，时长在20个小时左右。」
「但一道料理能失传，或者说后人无法凭借现有料理将其复原，本身就代表其存在一定问题。」
时至今日，乔皆已经完全相信夏鸣的料理能力了。
在这种情况下，普通的技巧陷阱，或者是某些基本功的处理陷阱，在他看来对于夏鸣而言，并没有什么意义。
能在主题上对夏鸣造成致命一击的方法，唯有「局限思维」。
乔皆自己也是厨师，自然知道「菜品」与「味型」的不同之处。
他更明白，鹿肉这个选材，与「味型」关系不大，按照现有的肉料理烹饪逻辑来看，夏鸣只需要简单的将鹿肉换成牛肉，时间就可以直接压缩1/3。
但事情并非这么简单..
前面展露出来的表象，自然是为了误导夏鸣而故意摆在明面上的。
除了「时长」之外，这道「勃良第古法红酒焖鹿肉」中，他还设下了其他三重陷阱。
他完全相信，拥有「超嗅觉」的夏鸣可以通过味道反破译出这个「味型」的配方，甚至能找到一条新的模拟途径。
「但那样依然不够...」
「「味型」调配对了，但做出来的料理可不一定是那个味道。」
乔皆露出一丝残忍的笑意。
「除非你小子来自中世纪，不然决计不可能完美复刻出这道料理的味道...」
「因为当年的那个宫廷御厨...是在那种环境下...而且后来为了防止配方被窃取，他故意...」
就在乔皆暗自得意之时..
夏鸣仔细品尝了「勃艮第古法红酒焖鹿肉」..
感受著舌尖传来的味道，他的眉头却是微微皱紧了一些，眼里也是露出了些许疑惑。
好消息：和他之前嗅到的一样，对于「勃艮第古法红酒焖鹿肉」的「味型」
理解并不困难。
黄油，猪油，红酒，洋葱，香草...
配比或许需要实验一下，但单论酱汁的方子与现在鹰国大街上随处可见的「勃艮第红酒炖牛肉」有异曲同工之妙。
坏消息：酱汁所附带的「味型」在鹿肉身上被进一步发酵。
严格来说，「酒酵菌鲜味型」里面，应该是计算了鹿肉风味因素的。
要搞清楚问题的关键点，就不得不提到「法餐名菜」「勃良第红酒炖牛肉」
相信只要对法餐稍微有一点点了解的，就一定对这道料理不陌生..
这是一道起源于高卢国勃艮第地区，最终在鹰发扬光大，并成为全球法式料理金字招牌的料理。
在华夏的各个网络平台上，有大量的西餐厨师与爱好者发布过与之相关的视频。
理论上说，这样的一道传播度如此之广的料理，本身不应该存在「古法」一说。
可在厨协图书馆里借阅过大量书籍的夏鸣却很清楚，网际网路上那些现在意义上的「勃艮第红酒炖牛肉」，与它最初的模样可能并不相同。
「高卢国人爱用红酒烹饪，并非是源自于他们的厨师一开始就知晓「单宁」
这种成分的存在。」
「最开始的高卢人，只发现了葡萄酒的酒精与酸度能软化肉质。」
「彼时葡萄酒与葡萄种植技术其实来自于古罗马，最开始的葡萄园也并非供给平民使用。」
「推动葡萄酒走入千家万户的，更多是高卢中世纪时，城市饮用水出现的污染问题。」
夏鸣深吸了一口气。
从乔与吴音的只言片语中，夏鸣知晓了这道所谓的「勃良第古法红酒焖鹿肉」被创造出的时间，应该在17~18世纪。
「非常有意思的是，在都市现有的文献记载中，首次出现「勃良第酱汁」这个词，是来自于一本19世纪的法式烹饪食谱。」
夏鸣知道，「勃艮第红酒炖牛肉」中描述的「勃艮第」，除了指代「勃艮第区」之外，它还指代了法式烹饪料理艺术的一个完整体系。
【勃艮第烹饪艺术体系】
翻译到华夏这边，可大致理解为「勃艮第菜」，也就是类似「川菜」的意思。
这个烹饪体系和华夏很多菜系一样，是为了适应本地食材创造出来的。
因为「勃艮第区」主要养「牛（夏洛莱牛）」，「鸡」，「兔子」，野兽主要有「鹿」，所以当地喜欢拿这些肉来做食材。
但这也只能勉强解释，这道料理为什么被称为「古法」。
真正让夏鸣在意的，其实是名称描述的不同。
「要知道「炖」和「焖」在高卢语的发音中是有差别的。」
「按照现在都市的逻辑，这道料理应该叫「勃艮第古法红酒炖鹿肉」，而并非「勃艮第古法红酒焖鹿肉」。」
「既然所有人都不否认这个「焖」字，那就只有一种可能...」
夏鸣想到这眉头微微一挑。
「那大概只能证明，这道料理，最初或许并非是一道炖菜...」
随著夏鸣观看的古籍越多，他越能意识到，都市的料理发展是一件很有意思的事情。
「后人不停的站在前人的肩膀上进行探索，在这个过程中，文化遗失与知识断代不可避免的发生。」
和九州大陆的修行者动辄活上百年，修炼高深一点能活一千多年相比，都市人的寿命虽然比他们那的凡人高的多，但依然鲜少有人突破百岁。
更何况根据古籍记载，过去的都市曾经发生了两次全球战争，内忧外乱导致大量的文化遗失。
在这种情况下，很多所谓的「古谱再现」，其实有很多是后人逆著推演出来的。
就和夏鸣复原「透丝剞」一样，没人知道现在留存的「勃艮第古法红酒炖鹿肉」是否真是「高卢宫廷御厨」的手笔。
但有一点是可以推测到的，那就是复原「古菜谱」时，厨师为了看起来真实可信，一定会大量参考当时的史实。
为了避免被误会，或者与后续传出的残次版拉开差距，这个厨师会尽可能的还原当时的状况。
「也就是说，无论是「真古籍」也好，还是「复原古籍」也罢，「焖」字都是具有参考意义的。」
而这恰恰就是夏鸣觉得这道料理，最具争议的地方..
「法餐中，「红酒炖牛肉」的时间往往根据部位来协调，一般在2小时~4小时之间。」
「因为以红酒作为食材时，并不是炖煮的时间越长效果越好。」
「红酒中的「单宁」是用来软化肉质的，而「单宁」在经过长时间的高温加热后，会散发出完全无法去除的「苦涩味」。
」
「同样，在平原上鹿肉也不可能煮到18个小时，就算是老鹿的胸口筋膜块，11个小时的炖煮也早就软烂的不行了。」
「所谓的「三蒸解构」的基础逻辑压根无法成立...」
虽然看起来「勃艮第古法红酒焖鹿肉」只需要借用「味型」，但仔细的分析后，夏鸣却觉得整道料理透露出好些奇怪的点。
「煮不像煮，炖不像炖，那个年代的厨师又不可能掌握稳定的「低温慢煮」
手法。」
「那这样看来，这个料理从头到尾都透露著古怪啊！」
明面上看起来，他虽然被摆了一道，但无非也就是将原本的近代料理，变成了一道「古法料理」。
味型上因此也变得更复杂了一些..
可在仔细品尝与思考后，夏鸣终于发现这道料理内里的问题越来越大。
至少现在他都遇到了四个..
「1.成年的鹿腿带筋腱子肉无法承受18小时的炖煮。」
「2.勃艮第红酒最多只能炖煮1小时]
「3.最终呈现的「古法红酒焖鹿肉」汤汁有些过于粘稠」
「4.料理中蕴含了一种天然甜感，这种甜味有一部分来自于鹿肉的血水，但还有一部分暂不知晓来自于何处。」
「留下菜谱的这位厨师，一定选择了一种较为繁杂的手法来呈现「鹿肉」，才会导致其「味型」并非完全由上面的酱汁决定。」
「这使得这道料理整体逻辑完美自洽，如果我真的只复刻单一味型，最终呈现的料理风味一定会与现在有差别！」
夏鸣微微眯了眯眼。
嗅觉与味觉能帮助他判断食材的比例与味道，但并不足以帮助他1：1复刻别人的料理步骤。
很明显，这道料理的核心谜题就在于那消失的「18小时」。
如果放在其他时候，夏鸣只需要随便做几次实验就能完美还原其料理步骤了O
但此刻，他恰恰缺得就是做实验的时间。
8个小时看起来充裕，可实际上夏鸣并不能承受任何一次失败。
在没有完全理解「古法配方」的基础逻辑前，他贸然开始制作料理，一定会踏入内鬼一早定下的陷阱。
这也就使得夏鸣的行动在网友眼里变得怪异了起来。
【对面的盖伦都已经拿好食材开始尝试了，夏哥怎么还坐在小房间里啊！】
【夏哥已经尝了三口了，这非常不对劲，要知道夏哥鼻子这么灵，吃一口都显得多余了。】
【这个料理的名称里面加了「古法」两个字，会不会是里面加了什么特殊的食材，夏哥没尝过，分辨不出来啊！】
【应该不会啊，勃艮第红酒炖牛肉我经常做，类似的料理逻辑应该是共通的才对！】
【是不是夏哥其实不太熟高卢料理啊！】
【不可能，绝对不可能！】
【不好说，人无完人，夏鸣会的已经足够多了，有一些国家的料理不了解也正常。】
【绝对不可能，学厨都是从易到难的，学法餐不可能绕过「勃良第烹饪艺术体系」...】
【夏哥不会翻车吧！不要啊！一定要赢啊！】
网友们是越看越急，而比赛方内部管理室内的吴音也是紧张不已。
她虽然无法品鉴被替换的料理，但站在理性的思维考虑，守旧派大费周章的更换料理，肯定不可能只设下一重难题。
不然如果被夏鸣轻易破解，那不就相当于是白费了功夫。
「这很有可能是一道逻辑完美闭环的料理...」
吴音咬了咬牙。
有心算无心，夏鸣纵使天赋再惊人，也不是全知全能。
如此情况下掏出一道「命题作文」，确实极大程度的限制了夏鸣的实力发挥.
「可恶，明知有问题，我们却什么都做不了...」
吴音真是烦死了，她第一次觉得有些人是如此的令人作呕。
就在她祈祷夏鸣能找到破局之法的时候，夏鸣却是忽然转头开始和一旁的AI
助手开启对话。
「嗯，你叫什么名字。」
「你可以叫我小雷~」
「好，小雷，我可以在你这里查阅有关料理的资料吗？」
听到夏鸣的话，AI助手沉默了片刻，而后开口讲述了几段很长的规则。
夏鸣总结了一下，简单来说，规则允许夏鸣向AI助手询问一些问题，但AI助手不会回答任何与「菜谱内容」有关的答案。
夏鸣笑了笑，AI助手的回答他很满意，因为他需要的，也并非是「残缺菜谱」或者是「类似菜谱」的信息。
他需要的，仅仅是一些「背景」罢了。
「小雷，关于「勃艮第古法红酒焖鹿肉」的最早记载是什么时候？」
AI助手思考了半秒。
「现有最早记载为「口述」，时间在17世纪到18世纪之间，是宫廷宴席料理。」
夏鸣点了点头。
「那时候的高卢掌权国王有哪些...」
「「亨利四代」「路易13」「路易14」「路易15」「路易16」」
夏鸣眉头微微一挑。
排除开「亨利四代」与「路易13」，后面三位皇帝都很重视「宫廷料理」。
一道料理的诞生，一定与它的时代有关。
那在这种情况下，这道所谓的「勃艮第古法红酒焖鹿肉」，大概率是服务于后面三位国王的。
就在网友疑惑夏鸣为什么要问这些问题时，夏鸣的下一个问题，却出乎了所有人的预料。
「据我所知，高卢国在17~18世纪，王都一般都设立在平原。」
「那有没有一位国王，曾经去过海拔800米以上的山上短时间居住过一段时间。」
这次AI助手稍微沉默的久了一点，而后给出了否定的答案。
「并没有。」
「但路易15统治期间，高卢曾经发生过「热沃当怪兽」事件，有资料显示路易15曾短暂的前往过事故发生地进行过视察。」
「按照当时的条件，路易15可能在「拉博姆城堡」短暂的落过脚。」
听到这，夏鸣却是眉头微微一挑。
「拉博姆城堡的海拔是多少...」
「拉博姆城堡位于高卢中部洛泽尔省，海拔1200...
」
听到这的时候，夏鸣眼睛微微一眯。
1200海拔对于烹饪温度是有著小幅度影响的。
在那个没有「高压锅」的年代，海拔变高意味著水无法煮到完全沸腾。
1200海拔的情况下，水的沸点大概在96.5℃左右。
在当时的技术环境下，「沸腾」与「即将沸腾」其实有很大区别。
其本质原因，是水的加热逻辑与料理的制作逻辑有根本的区别。
举个最常见的例子，就是下面条。
小锅大火煮100℃的沸水，下入一整锅的面条，面条熟的时间，相比于特大锅大火100℃的沸水，下入一整锅的面条，面条熟的时间会更长。
这是两方面因素导致的...
一是食材下锅时内里与表面的温度都达不到100℃，导致与水的接触面温度变低，加热受阻。
二是一锅水的温度本来就不相同。
锅底达到了100℃，水面温度只有在剧烈沸腾时，才会是100℃。
在平原，这个数字当然很好实现，但一旦海拔提升，这里面就存在很多需要注意的地方了。
首先就是鹿肉平均烹饪时长要提升5%，其次就是如果环境更加恶劣的话，需要的时间更久。
当然，这3.5℃并不能把4个小时的烹饪延长至18个小时。
但从这微小的误差中，夏鸣却想到了一种当初出现的情况。
「在那个年代，都市的科学发展还没有那么完善，一位久居平原的宫廷御厨，和自己的国王一起短暂的来到了海拔较高的位置。」
「而后，他偶然发现了海拔能影响水温，同时他敏锐的发现100℃以下的水温蒸出的食物，风味与沸水有些许差距。」
「这种情况下，他开始研究温度与蒸汽的逻辑，最终发现当水温降低时，蒸汽的温度也会随之降低。」
「也就是说，这位所谓的「宫廷御厨」，可能比制作「压力锅（蒸汽消化器/
帕平锅）」的那位发明家更早开始运用蒸汽。」
「但他不是利用了密闭空间内产生高压的原理，而是利用了矿石在水中会影响水沸点的原理。」
夏鸣微微一眯眼，难怪他短时间内没找到那股甜味的来源。
因为那根本不是油脂风味，或者是甜味素，那股甜味的来源，是「麦饭石」！
「麦饭石」是一种天然的矿石，都市里的学名是「石英二长岩」，其具备多孔吸附、温和溶出、低导热三大特性。
这东西在高卢国的阿尔卑斯山区极为常见，而恰好那道「勃艮第古法红酒焖鹿肉」中，放置的野菌，就是阿尔卑斯山出产。
所有的一切在此刻全部都连上了..
这道料理的真理，夏鸣在此刻已经完全解明！
「只能说不愧是当时皇室的料理，在人力和物力的消耗上可谓是倾尽全力。」
「首先，在当时那个年代是存在围猎习俗的，鹿肉大概率是猎物。」
「细嫩的鹿肉很好处理，但成年老鹿的肉在当时的条件下却很难做好。」
「红酒解决了肉质软化的问题，但肉的筋膜太多，如果单纯的用水蒸煮，很难能处理出极致的美味。」
「所以，这个厨师选择了将「红酒」与「鹿肉」分开处理的方式...」
夏鸣在脑中疯狂模拟...
「他先运用了当时常见的蒸笼，并在底下熬上一锅加入了「阿尔卑斯野菌」
和「过滤过的鹿血」的浓汤。」
「当汤沸腾时，他在里面添加了冰窖储藏过的「麦饭石」，这会使得汤的温度骤降。」
「此时汤处于一种被强行抑制的「低温」状态，其蒸汽温度随著「低温状态」一起降低。」
「然后将鹿肉放置蒸笼在上面，并将灶火控小，短时间的呈现了一种「低温慢蒸」的状态。」
「而后他在一旁的另外一个灶台重复当前工作，等到这边的灶台温度上升后，将蒸笼平移到旁边的灶台之上。」
「这样循环往复，6小时后，鹿肉第一次蒸熟。」
「蒸熟的鹿肉将外表切下，然后边角料放置在一边，而后再蒸6小时。」
「6小时后再重复此操作，并再蒸6小时。」
「三次之后，肉已经完全软烂，而冷却的边角料则是会和下面浸染了鹿油脂肪的汤汁一起，被放入另外一边单独炖。」
「这次炖出的肉汤，撇去浮沫后取中心部分，之后加入「勃艮第区」产的黑皮诺，比例应该是1：1。」
「之后将锅中放入黄油，煎一些猪五花肉，猪油与黄油融合出香后加入面粉，加热到褐色后，再加入盐和少量胡椒粉，合适香草。」
「之后将之与前面的红酒肉汤放在一起熬煮，并最终形成酒香四溢的风味酱汁。」
夏鸣想到这时终于是笑了。
内鬼明显知道其中的几个关键点。
例如：「古法与低温慢蒸的冲突」「麦饭石带来的矿物甜味」「以蒸代煮制造的软烂假象」「野菌香味四溢但却看不见」..
他打的就是一个思维误区，毕竟你很难想像在一个「高压锅一都不存在的时代，就有人掏出了「低温蒸汽」这样的烹饪手法。
如果夏鸣直接模仿味道的话，那甜味永远无法解决。
因为这是矿石成分随蒸汽自然浸染到肉里的味道..
但事情还没完，搞清楚了原本厨师制作的手法之后，后面夏鸣还得将整套流程压缩到7小时内完成。
当然，当一切都解明以后，压缩时间反而是最简单的了。
「300多年过去了...所谓的「古法」在现代看来压根不用这么麻烦...」
「抱歉...时代...变了啊！」
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