第214章 料理余晖
这句话让爱丽丝愣了一下，随即不满地鼓起脸颊。
“这哪里是略懂啊！”
“店长先生你太谦虚了……不对，你这是回避问题。”
爱丽丝又忍不住了。
“那分子层面的相互作用呢？醋酸和脂肪的乳化？糖类和氨基酸的美拉德反应程度控制？”
魏庄看了她一眼。
“料理，最终是给人吃的。”
“诶？”
爱丽丝一愣。
“分子、反应、数据，都是工具。”
魏庄的声音依然平静。
“但厨师的手感、经验、对食材的理解，以及……”
他顿了顿。
“想要传达给食客的心意，这些是工具无法完全量化的。”
他指了指自己的心口。
“这里，比实验室的数据更早知道，料理的变化。”
爱丽丝张了张嘴，想反驳，却一时说不出话。
她想起刚才的味觉体验——那确实不是单纯的数据堆砌能达到的境界。
但魏庄似乎不打算多费唇舌。
他将叠好的毛巾放在一旁干净的台面上，目光转向其他眼中充满好奇与求知欲的众人，尤其是极星寮的成员们。
他们虽然只分到了一小块，但那惊鸿一瞥般的味道和随之而来的奇妙感受，已经足够点燃他们作为厨师的探究之心。
“蓝头发的！”
幸平创真第一个按捺不住，举起手，脸上带着混合了兴奋和思索的神情。
“那个炒糖色，最后的时机到底怎么把握？我试过几次，不是颜色不够就是容易发苦，你刚才加水的时候，糖浆的状态是不是有什么特别的口诀或者标志？”
这个问题很实际，是厨师基本功的体现。
魏庄看向他，略微颔首。
“观察气泡。”
“大泡转小泡，小泡变密，呈鱼眼大小，颜色枣红，即可。”
“关键在于火候始终均匀，搅拌不停，心要静，眼要准。”
“鱼眼泡……颜色枣红……”
幸平创真摸着下巴，若有所思地重复，眼中闪过明悟的光芒。
“原来如此，我之前可能太关注颜色变化，忽略气泡形态了。”
“魏店长！”
榊凉子也推了推眼镜，她的问题则偏向理论和细节。
“你在清洗大肠时，使用了面粉、盐和醋的交替处理。”
“我能理解它们各自的作用原理（吸附、摩擦杀菌、蛋白质变性去味），但三遍清洗的时机和力度，是否有数据化的标准？”
“比如面粉吸附的最佳时间，醋的浓度和浸泡时长对最终风味的影响？”
“还有，保留的脂肪层厚度，是否有基于不同猪种或部位的定量选择？”
她的问题严谨细致，带着研究员般的探究精神。
魏庄略一沉吟，答道。
“无绝对数据，依赖经验与观察。”
“面粉揉搓至表面干涩感明显，盐搓至轻微发热感，醋液量以刚好湿润所有表面为宜。”
“浸泡时间视水质、温度微调。”
“脂肪层……”
他拿起之前用过的一小段肠边料展示。
“需观察其与肌肉层的结合度、色泽光泽，手指轻触感知弹性。”
“过厚则腻，过薄失润，以能透光见均匀淡粉、触之柔韧为佳。”
“本质是了解食材，与之对话。”
“对话……？”
田所惠轻声重复，似乎有所触动。
“魏店长……”
吉野悠姬的问题则更直接感性。
“那个套肠的办法好聪明，是怎么想出来的？只是为了好看和口感吗？”
“古法有之……”
魏庄解释。
“称套肠或九转肠环。”
“一是定型美观，寓意团圆圆满，二是制造口感反差，外经油炸易酥，内里饱吸汤汁则糯，三是便于均匀受热入味。”
“是前人智慧。”
丸井善二立刻在脑中搜索相关典籍，连连点头，
“确实！我在一些明清饮食笔记中看到过类似记载，但描述简略，没想到实际操作如此精妙。”
伊武崎峻在阴影中低沉地开口。
“香气的复合……最后的花椒油和香菜，时机。”
他的问题简短，但直指关键。
最后加入的香料和配菜，过早会失去鲜锐，过晚则无法融合。
“汤汁收至八成稠，沿锅边淋入花椒油，利用锅壁高温激香，随即离火，撒香菜，余温足矣。”
魏庄的回答同样简洁精准。
佐藤昭二和青木大吾则对油炸的火候和扳指造型的固定更感兴趣，魏庄也耐心做了解答，甚至随手用边角料和竹签演示了一下如何固定才能既牢固又不影响外观和食用。
就在这一问一答如同小型料理研讨会的当口，餐车的服务窗口传来了礼貌的提醒声——之前下订单的其他客人，他们的料理已经等待了一会儿。
魏庄立刻停下了与极星寮众人的交流，微微颔首示意，转身便以他那高效而流畅的动作，重新投入到了料理制作中。
洗锅、热灶、取料、烹炒……一切井然有序，仿佛刚才那场引发幻境的美食风暴只是日常工作中的一小部分。
很快，一份散发着诱人锅气的炒粉被递出。
接着，他又从保温蒸笼里取出两笼精致的广式点心，晶莹剔透的虾饺和饱满的烧卖，热气腾腾。
然后，他走向餐车一侧那个常备的小型冷藏柜，从里面端出一个覆盖着保鲜膜的琉璃大碗。
碗中盛着的，正是他最新研发的冰镇彩虹粥。
即使在相对昏暗的光线下，也能看出粥体呈现出一种层次分明的渐变色，从底部的莹白，向上过渡到浅黄、嫩绿、淡紫……仿佛将雨后初晴的彩虹温柔地敛入了粥中，表面还点缀着少许晶莹的果肉和可食用花瓣，美得如梦似幻，与刚才浓墨重彩的九转大肠形成了鲜明对比。
“这是……”
薙切绘里奈的注意力被这碗色彩瑰丽的粥品吸引，暂时从复杂的情绪中脱离。
她记得魏庄的菜单上似乎没有这道菜。
一色慧顺着她的目光看去，脸上露出温和的笑容，主动解释道。
“绘里奈小姐，那是魏庄君最近研发的新品，冰镇彩虹粥。”
“据说融合了多种谷物、豆类、果蔬的精粹，以特殊工艺熬煮冷却而成，不仅视觉效果绝佳，而且据说蕴含食补理念，清凉解腻，很适合在品尝了厚重料理之后食用。”
他作为极星寮的宿舍长，又经常在餐车帮忙，对这些新动态自然清楚。
“彩虹粥？冰镇的？”
爱丽丝的注意力立刻被转移，冰蓝色的眼眸再次亮起。
“是用了天然色素分层吗？还是温度控制导致的淀粉状态变化呈现不同折射率？”
“不对，颜色这么丰富……店长先生，请给我们也来一份这个……不，四份。”
她立刻代自己和绘里奈、黑木场、绯沙子做了决定，完全没征求另外三人的意见，不过看绘里奈并未反对，黑木场不置可否，绯沙子自然听从大小姐，也就默认了。
魏庄闻言，抬眼看了看VIP席，点了点头。
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