第一百二十二章 复盘翻车现场，漏洞百出
就在这关键时刻，一直在门外的苏梦瑶走进店里时，所有目光都聚了过来。她没看那些窃窃私语的顾客，也没看脸色煞白的赵刚，径直往后厨走。
“让让。”她声音不大，但透着股不容置疑的劲儿。
后厨里，表舅正埋头摊煎饼，两个帮厨的小工手忙脚乱地装盘、打包。看见苏梦瑶进来，表舅手上动作顿了一下。
“苏老板……”
“表舅，您歇会儿，我来。”苏梦瑶从墙上摘下条干净围裙，系上，洗手，站到了灶台前。
动作行云流水，像演练过无数次。
外面排队的人还在等。苏梦瑶看了眼墙上贴着的订单，还有七个煎饼，三个酱香饼，两份东坡肉盖饭。
“小刘，”她喊那个年纪大点的帮厨，“你去前厅，把等餐的客人桌号记一下，按顺序来。超过十分钟的，这桌打九折。”
“哎！”小刘赶紧去了。
她又看向另一个帮厨：“小王，你负责打包。煎饼摊好一个，你装一个，别堆着。”
“好嘞梦瑶！”
安排完，苏梦瑶开始干活。她舀面糊的手法跟这几个帮厨不一样，这几个帮厨虽然之前也做过煎饼，但一些细节明显处理的不太好，苏梦瑶舀起后手腕一转，让面糊均匀铺在铁板上。滋啦一声，白烟冒起，她用刮板迅速抹开，薄薄一层，几乎透明。
打鸡蛋，撒葱花，翻面，刷酱——每一步都像用尺子量过，分毫不差。整个流程下来，一分五十秒。
第一个煎饼出锅，她递给小王：“三号桌，加辣的。”
接着是第二个，第三个……灶台上两个炉眼同时开火，她左右开弓，动作快得让人眼花缭乱。表舅在旁边看着，眼睛都直了，，他做了几十年饭，没见过这么利索的手法。
更让他吃惊的是苏梦瑶对时间的把控。煎饼两分钟一个，酱香饼三分钟，炖菜加热四分半。她心里像装了秒表，到什么时间做什么事，一点不乱。
前厅里，赵刚看着后厨那个忙碌的身影，心里又是羞愧又是佩服。他咬咬牙，走到那桌等了很久的客人面前，深深鞠了一躬：“同志，实在对不起，让您久等了。今天这桌，我们免单。”
那桌是两口子带个孩子，本来一肚子火，看赵刚态度这么诚恳，火气消了大半。男的摆摆手：“免单就算了，打个折就行。不过小伙子，你们这速度真得练练。”
“是是是，一定改进。”赵刚连声应着。
这边，苏梦瑶已经把积压的订单都做完了。她没停，继续做新的——前厅小刘不断送来新单子，她看一眼，记在心里，手下不停。
半个小时后，排队的人终于少了。苏梦瑶这才停手，解下围裙，走出后厨。
赵刚赶紧迎上去：“梦瑶，我……”
“先别说。”苏梦瑶打断他，“等到中午人少了的时候，把所有人叫到后院，到时候咱再开会。”
又过了不到一个小时，中午的客流量才减下去，店里所有员工都聚在了后院。地方不大，七八个人挤着，有点转不开身。
苏梦瑶站在中间，脸上没什么表情，但眼神扫过每个人的时候，都让那人心里一紧。
“今天开业，大家辛苦了。”她开口，声音平静，“但也暴露了很多问题。”
没人敢接话。
“第一，出餐慢。”她看向后厨三人，“七张订单积压，最长的等了二十二分钟。为什么？”
表舅张了张嘴，想说什么，又憋回去了。
“因为流程没理顺。”苏梦瑶自己回答了，“后厨三个人，分工不明确。表舅既要炒菜，还要盯着炖菜加热。小王小刘打下手，但不知道该干什么，什么时候干。”
她顿了顿：“从明天开始，后厨分两组。表舅带一个人，专门负责炒菜和炖菜。另一个人专门负责煎饼酱香饼和打包。各干各的，不许串岗。”
表舅点点头：“行。”
“第二，前厅服务。”苏梦瑶转向两个小姑娘服务员，“点餐时没问清楚顾客要求，传话时没说清楚，上菜时没核对桌号。这是基本功，必须练。”
两个小姑娘脸都红了，低头抠手指。
“从明天开始，每天早上开门前，练习半小时。我亲自教。”苏梦瑶说完，最后看向赵刚，“第三，也是最重要的问题——店长没起到统筹作用。”
赵刚脑袋垂得更低了。
“刚子，你是店长，不是服务员，也不是收银员。”苏梦瑶语气重了些，“你的任务是盯全场，发现问题，解决问题。顾客等急了，你要去安抚；后厨忙不过来了，你要调配人手；出错了，你要想办法补救。而不是站在收银台后面，等事找你。”
赵刚抬起头，眼睛红了：“梦瑶，我真不知道咋弄。以前管摊子，就那几个人，我喊一嗓子就行。现在……”
“所以你得学。”苏梦瑶语气缓和了些，“管理不是喊嗓子，是定流程、看数据、抓细节。从今天起，你每天下班前写总结：今天出了什么问题，怎么解决的，明天怎么避免。写好了给我看。”
“哎！”赵刚用力点头。
“好了，散会。”苏梦瑶摆摆手，“前厅收拾一下，准备晚市。后厨，表舅留下。”
其他人散了。表舅站在那儿，有点局促。
“表舅，”苏梦瑶从兜里掏出个小本子，翻开，“您看看这个。”
表舅接过来，是本手写的菜谱。但跟普通菜谱不一样，上面不光写着配料和步骤，还有具体的数据，比如一份东坡肉送来之后需要加热多长时间……
“这是……”表舅眼睛瞪大了。
“标准化操作手册。”苏梦瑶说，“我这两天写的。您照着做，做出来的东西，跟您做的不会差太多。”
表舅翻了几页，手有点抖。他一辈子做饭靠手感，头一回见把做饭弄得像做化学实验的。
“苏老板，这能行吗？”他迟疑地问。
“您试试。”苏梦瑶指着一页，“看跟您平时做的有啥区别。”
表舅半信半疑，但还是照做了。他拿来店里剩下的东坡肉，放在火上加热了规定的时间，出锅后，他自己先尝了一口。
愣住了。
“这确实差别不大。”他喃喃道，“普通人吃不出来，但是……”
苏梦瑶笑了打断了表舅的话：“表舅，我不是说您手艺不好。您做了几十年饭，手感肯定好。但手感会变，今天心情好，做得就好；今天累了，可能就差点。可顾客吃不出来您心情好不好，他们只认味道。”
表舅看着苏梦瑶，心里还是有点不服气，但谁让人家是老板呢，于是就硬着头皮点了几下头。
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