第二百五十三章 蛋挞 泡芙

知了在树上拼命地叫，一声高过一声，吵得人心烦。

林婉坐在院里枣树下，摇着蒲扇。她看着手里的《中国食品》杂志，翻来覆去地看一篇文章——《西式糕点制作入门》。

“陈飞，”她抬起头，“你说，这蛋挞、泡芙，咱们能试试不？”

陈飞正从屋里出来，手里端着两杯凉茶。他把茶递给林婉，挨着她坐下：“怎么突然想试这个？”

林婉指着杂志：“你看这图片，金黄金黄的，看着就好吃。现在店里卖的桃酥、枣泥酥之类的，都卖了一年了。我想着，能不能添点新花样？”

陈飞看了看那篇文章，上面有蛋挞的配方：面粉、黄油、鸡蛋、白糖、牛奶，还有泡芙的做法，也是差不多的材料。

“材料倒是不复杂，”他说，“就是黄油不好买，牛奶也得想办法。”

陈飞笑了：“我来想办法。不过这东西，肯定得试好多回才能成。”

林婉：“试试呗。一回不成两回，两回不成十回。我就不信，做不出来。”

晓阳：“妈，你要做什么？”

林婉：“蛋挞，泡芙，西式点心。”

晓阳眼睛亮了：“好吃吗？”

林婉：“还不知道，得试。试好了你第一个尝。”

晓阳：“好！我当品鉴员！”

第二天，陈飞就从系统里买了第一批材料。

黄油五斤，牛奶粉五袋，白糖十斤，面粉二十斤，还有鸡蛋。

陈飞把东西搬到厨房，林婉看见那一大块黄澄澄的黄油，愣了愣：“这就是黄油？”

陈飞点点头：“对，从内蒙那边弄的，草原产的。”

林婉切了一小块，放在嘴里尝了尝。一股浓郁的奶香化开，又香又醇，和猪油完全不一样。

“这味儿……真香。”她说。

陈飞说：“做西式点心就得用这个。猪油做不出那个味。”

林婉点点头，开始研究配方。

杂志上写的蛋挞配方是这样的：

挞蛋皮：面粉250克，黄油125克，白糖15克，鸡蛋1个，水适量

蛋挞水：牛奶150克，白糖50克，鸡蛋2个

做法：先把黄油和面粉搓成颗粒，加糖、蛋、水揉成面团，放冰箱醒半小时。然后擀开，放入模具，压紧。再把蛋挞水材料搅匀，过滤，倒入挞皮里。烤箱烤二十分钟。

林婉看了一遍：“这个‘搓成颗粒’是什么意思？”

陈飞：“应该是把黄油和面粉搓在一起，像搓沙子那样。”

林婉点点头，心里有了数。

林婉开始第一次试验。

把面粉倒在案板上，切成丁的黄油放进去，开始搓。黄油有点软，一搓就化，粘在手上。她搓了半天，也没搓成“颗粒状”，反而搓成了一团。

“不对。”她皱着眉。

陈飞在旁边看，说：“是不是黄油太软了？放冰箱冻硬点再搓？”

林婉把那团东西放进冰箱，等了半小时再拿出来。这回黄油硬了，搓起来果然成了颗粒状，黄白相间，像粗沙子。

“成了。”她高兴地说。

接下来加糖、加蛋、加水，揉成面团。面团黄黄的，闻着就有奶香。她用油纸包好，又放冰箱醒着。

蛋挞水简单，把牛奶、糖、鸡蛋搅匀就行。她用筷子打了好一会儿，打到起泡，然后用纱布过滤，滤掉蛋筋和没打散的蛋清。

模具是个问题。她没有蛋挞模，用的是蛋糕模，小小的那种，一次能烤六个。

把面团从冰箱拿出来，擀开，用杯子扣出圆片，放进模具里，用手指压紧。然后倒进挞水，七分满。

烤箱预热好，她把模具放进去，定好时间。

二十分钟后，烤箱“叮”一声响。林婉打开门，一股热气扑面而来，紧接着是浓郁的奶香。

六个蛋挞，金黄金黄的，中间鼓起来，像小火山。

“好了？”晓阳早就等在旁边，迫不及待。

林婉用筷子夹出一个，放在盘子里晾着。晓阳伸手就要抓，被林婉拍开：“烫！”

等了一会儿，晓阳咬了一口。嚼了嚼，表情有点复杂。

“怎么样？”林婉紧张地问。

晓阳咽下去，说：“妈，这个……怎么说呢……皮有点硬，里面的心倒是挺好吃，甜甜的，奶香味。”

林婉自己也尝了一个。皮确实硬，不够酥。里面的心还行，但有点太甜了。

“火大了？”她自言自语。

陈飞说：“可能是烤的时间长了。下次少烤几分钟。”

林婉在本子上记下：时间减到十五分钟，糖减十克。

林婉又试了一回。

这次她按调整的配方：糖少放，时间十五分钟。

出炉时，蛋挞颜色浅一些，没那么黄。她尝了一个，皮还是不够酥。

“怎么回事？”她皱着眉。

陈飞：“会不会是黄油少了？”

林婉翻出杂志，又看了一遍配方：面粉250克，黄油125克。比例是2：1。

“不少啊。”她说。

陈飞想了想：“可能不是黄油多少的问题，是手法。我看书上说，做酥皮的时候，黄油不能揉太匀，要留一些颗粒，烤的时候才会起酥。”

林婉恍然大悟：“对！我刚才搓得太匀了，都揉到一起了。”

她记下：搓的时候留点颗粒，别揉太匀。

林婉第三次试。

这次她搓黄油的时候，特意留了一些黄豆大的颗粒，没有完全搓匀。揉面的时候也轻手轻脚，不敢使劲。

醒面、擀皮、入模、倒挞水，一切照旧。

十五分钟后，烤箱打开。

这次的蛋挞，皮明显蓬起来了，一层一层的，看着就酥。

晓阳迫不及待地咬了一口。

“咔嚓！”

皮碎了，酥得掉渣。里面的心嫩嫩的，滑滑的，奶香和蛋香混在一起，甜度刚好。

晓阳：“妈！这个好吃！这个真的好吃！”

林婉自己也尝了一个。皮酥得掉渣，心嫩得像豆腐，甜而不腻。

“成了？”她看着陈飞。

陈飞点点头：“成了。”

蛋挞成了，林婉开始挑战泡芙。

泡芙比蛋挞难做。配方是：

泡芙皮：水125克，黄油50克，盐1克，白糖5克，面粉75克，鸡蛋2-3个

奶油馅：牛奶200克，白糖40克，蛋黄2个，玉米淀粉15克，黄油10克

做法更复杂：先把水、黄油、盐、糖煮开，关火，倒入面粉，快速搅匀。再开小火，把面糊炒干。然后分次加蛋液，搅到面糊能拉出倒三角。挤成小圆球，进烤箱烤。烤的时候不能开门，不然会塌。

奶油馅要把牛奶、糖、蛋黄、淀粉煮成卡仕达酱，最后加黄油。

林婉看了一遍，头都大了。

“这个……”林婉有些发怵。

陈飞：“慢慢试，一回不成多试几回。”

林婉开始做泡芙。

第一步，煮水油。水、黄油、盐、糖在锅里煮开，关火，倒面粉。她使劲搅，搅成团。

第二步，开小火炒。书上说要炒到锅底有一层薄膜。她炒了半天，锅底确实有了薄膜，但不知道对不对。

第三步，加蛋液。她打散两个鸡蛋，分次倒进去。面糊慢慢变稀，用铲子挑起，能拉出一个尖。

“应该可以了。”她自言自语。

把面糊装进裱花袋，挤在烤盘上，一个个小圆球。

进烤箱，定好时间。

隔着玻璃看。泡芙慢慢鼓起来，越鼓越大，金黄金黄的。

二十分钟后，打开烤箱。

泡芙都鼓起来了，但有几个歪了，有几个裂了，还有几个塌了。

她挑了一个没塌的，掰开一看，里面是实的，没有空洞。

“失败了。”她叹口气。

陈飞说：“实的说明没烤透，水分没蒸发完。”

晓阳不管那些，拿了一个裂的尝了尝。嚼了嚼，说：“妈，皮挺好吃的，就是没馅。”

林婉苦笑：“还没做馅呢。”

林婉又试。

这次她调整了时间，多烤了五分钟。出来的泡芙更黄，有几个鼓得特别大。

她掰开一个，里面有了空洞，但不大。

“有进步。”陈飞说。

林婉开始做奶油馅。

牛奶、糖、蛋黄、淀粉，一起煮。她小心翼翼地搅，怕糊锅。煮到浓稠，关火，加黄油搅匀。晾凉。

用裱花袋把奶油挤进泡芙里。

挤好一个，递给晓阳。

晓阳咬了一口，嚼了嚼，表情复杂。

“怎么样？”

晓阳说：“妈，皮有点硬，奶油有点稀。”

林婉自己也尝了一个。皮确实硬，不够酥；奶油确实稀，没凝固好。

她记下：皮再烤短点？奶油多煮会儿？

这次她调低了温度，延长了时间。泡芙慢慢鼓起来，皮更厚实。

奶油她多煮了三分钟，煮得更稠。

挤好，再尝。

这回皮酥了，奶油也凝固了，但奶油有点腻，太甜了。

晓阳说：“妈，这个好吃，就是太甜了。”

林婉继续试。

糖减半，其他不变。

出炉的泡芙，颜色金黄，一个个圆鼓鼓的，看着就精神。

奶油挤进去，递给晓阳。

晓阳咬了一口，嚼了嚼，没说话。

咽下去：“妈，这个最好吃！奶油香香的，不腻！”

林婉自己也尝了一个。奶油滑滑的，甜度刚好。

“成了。”

蛋挞和泡芙，终于成功了。

蛋挞三种味：原味、红豆味、果酱味。原味就是基本款，红豆味是在挞水里加一勺蜜红豆，果酱味是在挞底抹一勺草莓酱。

泡芙两种味：原味奶油、巧克力味。巧克力味是在奶油里加可可粉。

下午，陈家开了一个“新品试吃大会”。

吴老师、张师傅、李编辑、王主任都被请来了，九叔也来了。院里摆开桌子，上面放着蛋挞和泡芙。

晓阳站在旁边，当“解说员”：“这个是原味蛋挞，酥皮嫩心！这个是红豆味的，里面有红豆！这个是果酱味的，酸酸甜甜！这个是原味泡芙，奶油滑滑的！这个是巧克力味的，有点苦有点甜！”

吴老师尝了一个原味蛋挞：“林同志，这个好吃！比那些西餐馆的还香！”

张师傅尝了泡芙：“这个好，不腻，我这种不爱吃甜的都喜欢。”

李编辑细细品味：“这个奶油做得好，细腻顺滑，没有蛋腥味。”

王主任：“林同志，你这手艺，太可以了。”

九叔：“你这几样新品，肯定抢手！”

林婉被夸得不好意思。

赵春梅：“这个奶油好吃。”

晓阳已经吃了四个蛋挞、六个泡芙，小肚子溜圆，还盯着盘子不放。

林婉拍他：“别吃了，明天再吃。”

最后商定

蛋挞：原味、红豆味、果酱味，两毛一个。

泡芙：原味、巧克力味，两毛五一个。

之后蛋挞和泡芙，正式在陈家糕点铺上市。

早上七点，店门口就排起了队。九叔的副食店也帮着卖，两边一起上。

“蛋挞还有吗？我要两个！”

“泡芙怎么卖？两毛五？来四个！”

“红豆味的还有没有？”

忙得脚不沾地，林婉在后厨不停地烤，一炉接一炉。

晓阳负责“宣传”，站在门口喊：“陈家蛋挞！陈家泡芙！新上市！好吃不贵！”

喊了一上午，嗓子都哑了。

下午四点，所有蛋挞和泡芙全部卖光。林婉数了数，今天一共卖了蛋挞三百个，泡芙二百个，收入一百一十块。

接下来的几天，顾客的反响越来越好。

一个老太太买了五个蛋挞，说：“我孙子昨天吃了一个，今天还要，说比什么点心都好吃。”

一个年轻姑娘买了四个泡芙，边吃边说：“这个奶油真好吃，不腻，我以后天天来买。”

一个中年男人买了十个蛋挞，说是单位同事托他带的，昨天有人买了，大家尝了都说好。

九叔那边也传来好消息：蛋挞和泡芙在副食店也卖得很好，每天一上架就抢光。

晚上，林婉揉着发酸的胳膊。

陈飞在她身边坐下。

“累坏了吧？”

林婉点点头：“累，蛋挞和泡芙卖得太好了，我每天做不过来。早上五点起来，一直忙到晚上八点，还是供不上。”

陈飞想了想：“那就多请几个人。”

林婉：“请谁？”

陈飞：“你那些学生，有几个做得好的，可以请来帮忙。小郑不是一直想来吗？他腿脚不便，坐着就能干活，正好适合做这些。”

林婉眼睛一亮：“对呀！小郑手巧，学得快。”

陈飞说：“再请两个帮工，分成两班，轮流做。这样产量上去了，你也不用那么累。”

林婉：“好，我明天就找小郑。”

林婉去找小郑。小郑的店开在一条小街上，门脸不大，但收拾得干净。

小郑正在店里忙活，看见林婉：“林老师！您怎么来了？”

林婉说明来意。小郑听完，愣住了。

“林老师，您……您请我去您的店帮忙？”

林婉：“对，一个月工资四十块，包吃。你愿意吗？”

小郑：“林老师，我愿意！我愿意！”

“那我的店……”

林婉说：“你的店继续开，你先来我这儿干一阵，学学新东西，以后回去也能做。”

小郑连连点头。

林婉给他安排了一个低一点的操作台，让他坐着就能干活。小郑手巧，学得快，一天就学会了做蛋挞皮。两天就学会了做泡芙。

林婉又请了两个帮工，一个是返城知青小刘，一个是街道待业青年小赵。都是女的，手脚麻利，肯学肯干。

后厨热闹起来。小郑揉面，小刘调馅，小赵烤制，林婉总负责。五个人配合默契，产量一下子上去了。

以前一天做三百个蛋挞就累得不行，现在一天能做五百个，还能多做两百个泡芙。

九叔来看热闹，看见后厨里五个人忙活，啧啧称奇。

“这是办工厂了。”

林婉笑了：“什么工厂，就是小作坊。”

九叔：“我看你这架势，以后得开分店。”

林婉：“还早呢，先把这摊子稳住。”

九叔看着小郑熟练地做蛋挞皮，说：“小郑这孩子，有出息。”

休息日，陈曦回来，手里拿着一本新出的《中国青年》。

“爸，妈，你们看！”

陈飞接过，翻开，是一篇文章：

《从枣泥酥到蛋挞——一个普通家庭的创新之路》

作者：陈曦

文章写的是林婉从枣泥酥到蛋糕，从桃酥到蛋挞，泡芙，写她怎么一遍遍试，怎么失败，怎么改进，怎么成功。

最后一段这样写道：

我母亲常说，做点心跟过日子一样，得用心。用心琢磨，用心尝试，用心改进。一次不成两次，两次不成十次。总有一天，会做出让自己满意、也让别人喜欢的东西。

我想，这就是改革开放给普通人带来的最大财富——不是钱，不是物，是那份“可以尝试”的自由，和“能够成功”的希望。

陈飞看完，抬起头，看着女儿。

陈曦：“爸，写得……行吗？”

陈飞：“好。写得好。”

林婉：“写得太好了。”


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