第645章 油泼面，肉夹馍！
趁着炖肉的工夫，陈秋开始和面。
今天后厨里要用到的面团，分成了两种，一种做油泼面，另一种做肉夹馍的酥饼。
先往盆里倒入面粉，将盐化进水中，分次添进去，一只手倒水，另一只手翻拌。
面粉渐渐结成小絮，盆底看不见干粉后，他才下手，将松散的面絮拢成一团。
刚揉起来的面团，表面还有些粗糙，
陈秋盖好，让它醒一会，自己转身去洗青菜，
等青菜择净沥好水再回头揉面，手里的感觉便不一样了，
掌根往前推，面团折回来，再推开，
反复几次，原本粗糙的表面变得光滑，压下去有韧劲，却不会顶手，
陈秋捏住一角，往外拉了拉，
不错！
不过，现在还不能急着扯......
他将面团分成一份份面剂，搓成长条，表面薄薄抹上一层油，整齐码进托盘，再盖好继续醒。
想让面条扯得开，还得给它足够的工夫，
不能客人着急，自己也跟着急，最后端出去一碗长短不一的面疙瘩。
几盘面剂陆续摆好，陈秋的手机震了一下。
沈书瑶发来消息：“程师傅回复了，说待会就能过来。”
陈秋回了个“好”，便把手机放到一旁。
正好，
肉夹馍这边，自己先试一批，定好要求，等人来了再谈怎么分工。
……
接下来，便是做馍！
陈秋另取一盆面粉，用温水化开少量食用碱，又添了些猪油和成面团。
揉匀、醒面，再揉！
等面团柔韧顺滑，手指按下去留下的浅坑缓缓回弹，他才将面团移到案板上。
这馍要吃着酥，后面的卷层就不能马虎。
陈秋先取了一小块面，搓长，再用擀面杖推开。
面片越擀越长，厚薄却始终均匀，
擀面杖从头压到尾，案板上发出滚动声。
随后，他将调好的油酥薄薄抹上去，
抹好以后，陈秋从一端开始卷，
手指收拢，边卷边带着面片延展，将薄薄的面皮一层层卷进去，
卷好的面剂，侧面已经能看出细密的纹路，
他把收口压好，稍稍放松片刻，再立起面卷，轻轻按压、擀开，整理成圆饼。
很快，第一批饼坯便在案板上排开。
陈秋没有一股脑全做完，先取了两个试火候，
饼坯落上预热的饼铛，底部定住，原本白嫩的表面，也开始浮起浅浅的焦色，
待两面烙好，他又将饼送进烤箱，
隔着玻璃，能看见饼身慢慢鼓起，表面的薄层一点点张开，
面香也随着热气，从缝隙里钻了出来。
陈秋瞅着里面，忍不住笑了一下。
昨晚只是想着给油泼面添个搭配。
这会儿看着，搭配还挺有主见，已经开始抢风头了。
……
等几批面团都处理妥当，锅里的肉也炖出了香气。
陈秋揭开盖子，热汽顿时涌了上来。
原本紧实的肉块，此刻已经变得柔软，肉皮泛着油润的光泽，筷子一探，便能扎进去，
他夹起一块，稍稍一拨，瘦肉顺着纹理散开，肥肉却还保持着形，没有煮成一锅油，
火候到了，陈秋取出一小块试味。
肉香很足，咸淡也合适，香料的味道藏在后面，没有盖住肉本身的滋味。
他点点头，让剩下的肉继续浸在汤里，自己则把取出的那块稍稍晾了晾，放上熟食案板。
刀落下去，声音并不脆。
炖透的肉随着刀锋散开，肥瘦交错，肉皮也被切成细碎的小块。
陈秋只剁到松散，便停了手，再剁，就成肉泥了，
与此同时，第一炉馍也好了。
他戴上手套，将烤盘端出来。
金黄的圆饼边缘，细薄的酥层翘着，刚挪动一下，便落下几片碎屑。
陈秋拿起一个，从侧面划开，留着底部相连，再把剁好的肉填了进去。
馍壳一合，饱满的肉便从开口处露了出来。
他端详两眼，咬了一口。
“咔嚓。”
几片酥屑落在了案板上。
紧接着，酥香里便透出了醇厚的肉香。
陈秋嚼了几下，看了眼手里的馍。
今天这配角，算是选对了！！！
......
程国安是第一个到的，进门的时候，陈秋正检查食材，听见动静，抬头看了眼。
“程师傅，来了？”
“来了。”
程国安笑着应了一声，将带来的东西放好。
“路上没怎么堵，来得早了点。”
“吃过早饭没有？”
“吃过了，陈老板，你这边有什么需要我做的，直接安排就行。”
陈秋也没有继续客套，领着他来到旁边的操作台前。
案板上，提前准备好的面团已经盖上了湿布。
旁边的卤锅里，褐红色的卤汁翻动，肥瘦相间的肉浸在其中，浓郁的肉香随着热气不断往上冒。
“今天你负责肉夹馍。”
“卤肉我已经提前处理好了，待会儿烙馍、剁肉，还有出餐，都交给你。”
程国安愣了下，
肉夹馍？
他原本以为，自己过来以后，怎么也得先站到炒锅前面，
毕竟干了这么多年厨师，之前又一直担任总厨，平时在后厨，都是他给别人安排工作。
结果到了陈氏小厨，第一天上班，先给人打起了下手......
而且，安排自己的人，还比自己年轻那么多...
要说心里一点落差都没有，肯定不可能，
不过，这个念头也只在程国安脑海中停留了一瞬，
以前是以前，现在是现在！！
自己既然选择了来这里上班，就该听老板的安排。
总不能换了个地方，还指望别人按照自己以前的职务，重新给他摆一张总厨的椅子吧？
想明白这些，程国安很快便调整好了心态，
“行。”他答应得干脆，随后又道：“不过陈老板，这个我以前确实没正经做过，得麻烦你先教一下。”
“没事，我先做一遍。”
陈秋揭开湿布，将面团放到案板上。
“面不用像蒸馒头那样发得太足，这个程度就可以。”
“分剂子的时候，大小尽量一致，后面烙起来方便控制。”
说着，他切下一块面剂，搓成长条，擀开后卷起，再立起来压平。
擀面杖在掌心转动，没几下，一张厚薄均匀的饼坯便出现在案板上。
整个过程没有多余的动作，程国安站在旁边，目光始终跟着陈秋的手。
对于完全没接触过厨房的人来说，陈秋这几下或许快得让人看不明白。
可他毕竟干了这么多年，面团的软硬，手上用的力道，擀开以后应该是什么状态。
看上一遍，心里基本就有数了。
“你试试。”陈秋道。
(https://www.shubada.com/129031/33364319.html)
1秒记住书吧达：www.shubada.com。手机版阅读网址：m.shubada.com